En la elaboración de un aceite de oliva virgen extra, el momento de la recolección es una de las decisiones más importantes. No se trata simplemente de esperar a que las aceitunas estén maduras, sino de saber qué características buscamos y cuándo es más conveniente recogerlas.
En OleoAlmanzora apostamos por la cosecha temprana de todas nuestras aceitunas. Para comprender qué significa esto y por qué es importante, primero debemos conocer una fase fundamental del desarrollo del fruto: el envero.
¿Qué es el envero de la aceituna?
El envero es la fase de maduración en la que la aceituna comienza a cambiar de color. El fruto pasa progresivamente de los tonos verdes a tonalidades violáceas y moradas, hasta alcanzar una maduración más avanzada.
Este cambio no sucede de manera uniforme. Incluso dentro de un mismo olivo podemos encontrar aceitunas que todavía están verdes junto a otras que ya presentan tonos morados o más oscuros.
La exposición a la luz, la posición del fruto en el árbol, la variedad y las condiciones de cultivo influyen en su evolución.
Por eso, cuando observamos un olivar durante el envero, no debemos esperar que todas las aceitunas tengan exactamente el mismo aspecto. La maduración es un proceso gradual y cada fruto puede avanzar a un ritmo diferente.
¿Por qué es importante el momento de recolección?
La maduración de la aceituna influye en las características del aceite que se obtiene de ella.
Durante las primeras fases de maduración, determinadas aceitunas pueden ofrecer un perfil aromático con notas verdes, vegetales y herbáceas. Según la variedad y las condiciones de cultivo, estas características pueden recordar a la hierba recién cortada, la hoja de olivo, las plantas aromáticas o determinados frutos verdes.
A medida que la aceituna madura, su composición cambia y el perfil sensorial del aceite también puede evolucionar.
El rendimiento de extracción es otro factor importante. En general, una aceituna menos madura suele proporcionar una menor cantidad de aceite extraíble por kilogramo de fruto. A medida que avanza la maduración, el rendimiento puede aumentar, aunque depende de la variedad y de las condiciones de cada campaña.
Por eso, elegir el momento de recolección implica encontrar un equilibrio entre el perfil de aceite deseado y el rendimiento de la producción.
La cosecha temprana es precisamente una forma de tomar esa decisión: recoger las aceitunas antes de que alcancen su maduración completa, buscando unas características determinadas en el aceite resultante.
¿Cosecha temprana significa recoger solo aceitunas verdes?
No necesariamente.
Aunque el término pueda hacernos imaginar un olivar lleno de aceitunas completamente verdes, la realidad es más compleja. Como hemos visto anteriormente https://oleoalmanzora.com/cuantas-cosechas-da-un-olivo-al-ano-la-verdad-sobre-la-primera-y-la-segunda-cosecha/, la maduración no avanza al mismo ritmo en todos los frutos.
En las partes más expuestas al sol, por ejemplo, podemos encontrar aceitunas que han comenzado a adquirir tonos morados, mientras que otras, situadas en zonas diferentes del árbol, siguen siendo verdes.
Por tanto, realizar una cosecha temprana no significa que cada fruto tenga que seleccionarse individualmente por su color. El momento de recolección se determina teniendo en cuenta la evolución general de la aceituna y el objetivo de producción.
Así realizamos la cosecha temprana en OleoAlmanzora
En OleoAlmanzora esperamos al momento óptimo de envero para nuestras variedades Arbequina y Koroneiki. Nuestra apuesta es realizar la cosecha temprana de toda la producción, sin dividirla en una primera selección de aceitunas verdes y una segunda recolección posterior dejando madurar más los frutos.
Lo fundamental es elegir el momento adecuado para el conjunto de la cosecha y cuidar la forma en que se recoge el fruto. Esto se hace mediante un muestreo de las diferentes partes del olivar para realizar una analítica para conocer no solo el contenido graso sino una previsión del número de litros que se podrá obtener y la calidad del líquido resultante.
Una cosechadora cabalgante para una recolección rápida y limpia
Para llevar a cabo este proceso utilizamos una cosechadora cabalgante, una máquina que avanza sobre las líneas de olivos y permite recoger las aceitunas directamente del árbol.
Su capacidad de trabajo alcanza aproximadamente los 5.000 kilogramos de aceitunas por hora, lo que nos permite realizar la recolección de manera rápida y eficiente.
Una vez desprendidas del árbol, las aceitunas pasan a unas cintas transportadoras que las conducen hasta la parte superior de la máquina, donde se depositan en dos depósitos de recogida.
Este sistema evita que los frutos caigan al suelo, donde podrían ensuciarse, pisarse, sufrir daños o deteriorarse. También permite reducir el tiempo que transcurre entre la recolección y su traslado para la extracción del aceite.
¿Por qué es importante? Porque el estado de la aceituna y su manipulación influyen en la calidad final del aceite. Los golpes, las heridas y el deterioro del fruto pueden favorecer procesos que alteren sus características sensoriales y la suciedad de la aceituna, también hacer que la acidez del aceite final, sea superior.
Por eso, además de prestar atención al momento de maduración, cuidamos también la manera y los tiempos en que recogemos nuestras olivas.
La cosecha temprana empieza en el olivar
Elaborar aceite de oliva virgen extra implica tomar decisiones desde mucho antes de que el aceite llegue a la botella.
Observar la evolución de las aceitunas, identificar el momento adecuado de recolección y utilizar un sistema que permita recogerlas rápidamente son pasos fundamentales de nuestro trabajo.
En OleoAlmanzora apostamos por la cosecha temprana de todas nuestras aceitunas y por una recolección mecanizada que evita el contacto del fruto con el suelo; evitando que este se dañe y/o se pise.
Porque el aceite que disfrutamos en la mesa comienza mucho antes de la extracción: comienza en el olivar, con el conocimiento del fruto y la elección del momento oportuno para recogerlo.
