Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra, es habitual encontrar expresiones como primera cosecha, segunda cosecha o aceitunas de primera recolección. Pero ¿sabías que el olivo produce, por lo general, una sola cosecha al año?
Esta terminología puede generar cierta confusión entre los consumidores, que en ocasiones interpretan que un mismo árbol produce aceitunas varias veces durante una misma temporada. Sin embargo, la realidad es algo diferente: lo que puede variar es el momento en el que se recoge el fruto y la manera en que se organiza la recolección.
Para entenderlo mejor, vamos a descubrir qué sucede realmente en el olivar.
El olivo produce una cosecha al año
Como ocurre con otros árboles frutales, el olivo sigue un ciclo anual que incluye la floración, el desarrollo del fruto y su maduración.
Tras la floración primaveral, las pequeñas aceitunas comienzan a desarrollarse durante los meses siguientes. A medida que avanza el verano y llega el otoño, los frutos continúan creciendo y madurando hasta alcanzar el momento de recolección, que puede variar según la variedad, el clima y las condiciones de cultivo.
Por tanto, aunque la recogida pueda prolongarse durante varias semanas o realizarse en diferentes momentos, hablamos normalmente de una misma cosecha anual.
Esto no significa que todos los olivos produzcan exactamente la misma cantidad cada año. La producción puede variar considerablemente e incluso alternar años de mayor y menor cosecha, un fenómeno conocido como vecería.
Pero hay una cuestión importante: una cosa es el ciclo de producción del árbol y otra, el momento en que decidimos recoger sus aceitunas.
¿Por qué se habla entonces de primera y segunda cosecha?
En determinados contextos comerciales, expresiones como primera cosecha pueden utilizarse para destacar que las aceitunas se han recogido al comienzo de la temporada o en una fase temprana de maduración.
También hay productores que organizan la recolección en diferentes etapas para obtener aceites con características distintas.
Imaginemos un olivar en el que las aceitunas están comenzando a madurar. El productor puede decidir recoger una parte de los frutos en ese momento, cuando todavía presentan una proporción importante de tonalidades verdes (envero), y dejar el resto en los árboles para que continúe madurando.
Días o semanas después, puede regresar al mismo olivar para recoger las aceitunas restantes.
En este caso, se han realizado dos recolecciones de una misma cosecha anual. No se trata de que los olivos hayan producido dos veces, sino de que sus frutos se han recogido en diferentes momentos.
Esto es lo que se suele realizar, por ejemplo, con las naranjas. En primer lugar se recogen las naranjas que ya han madurado y posteriormente, se recogen a veces meses después las que están más maduras, para realizar zumo de naranja.
Es importante tener en cuenta que la expresión primera cosecha no tiene un significado técnico único aplicable a todos los productores. Para saber exactamente qué quiere decir en cada caso, conviene conocer cómo se ha realizado la recolección.
¿Qué diferencia hay entre recoger las aceitunas en una o varias etapas?
La decisión de recoger toda la producción en una misma operación o dividirla en varias etapas depende del sistema de cultivo, de la estrategia del productor y de las características de aceite que se quieran obtener.
Cuando se recogen primero las aceitunas menos maduras, el objetivo puede ser elaborar un aceite con un perfil sensorial determinado un. Al dejar otros frutos en el árbol, estos continúan su proceso de maduración y pueden ofrecer características diferentes cuando se recolectan más adelante.
Además, el grado de maduración influye en el rendimiento de la extracción. En términos generales, las aceitunas menos maduras suelen proporcionar menos aceite extraíble por kilogramo de fruto que las más maduras, aunque el resultado depende de múltiples factores.
Por eso, organizar la recolección en distintas etapas permite trabajar con frutos en diferentes estados de maduración y adaptar la producción al resultado que se busca.
Ninguno de estos sistemas debe interpretarse automáticamente como mejor o peor que otro: son decisiones de producción que responden a objetivos y circunstancias diferentes.
¿Y qué hacemos en OleoAlmanzora?
En OleoAlmanzora seguimos una filosofía de trabajo diferente: apostamos por la cosecha temprana de todas nuestras aceitunas, buscando el momento óptimo de recolección para nuestras variedades.
En lugar de recoger primero una selección de frutos y esperar a que el resto madure para realizar una segunda pasada, cosechamos todas nuestras aceitunas en una misma operación.
Esto no significa que cada aceituna tenga exactamente el mismo color o grado de maduración. En un mismo árbol pueden convivir frutos verdes, morados y otros algo más maduros. Lo importante es elegir el momento adecuado para recolectar el conjunto de la producción y que en su mayoría sin duda, haya principalmente fruto en envero.
Además, utilizamos una cosechadora cabalgante que recoge las aceitunas directamente del árbol y las transporta mediante cintas hasta sus depósitos, evitando que caigan al suelo.
De esta forma, combinamos nuestra apuesta por la cosecha temprana con un sistema de recolección mecanizado, rápido y diseñado para cuidar la integridad e higiene del fruto y del proceso.
Una misma cosecha, distintas formas de recolectarla
La próxima vez que encuentres una botella que mencione la primera cosecha, recuerda que esta expresión no implica que el olivo haya producido más de una vez durante el año.
Detrás de cada aceite hay decisiones sobre el momento de recolección, el grado de maduración de las aceitunas y la forma de trabajar en el olivar.
En OleoAlmanzora creemos que conocer estos detalles ayuda a comprender mejor el aceite de oliva virgen extra y todo el trabajo que hay detrás de cada botella.
